La pizza TOP a Firenze: Franco Pepe “spacca”, di nuovo!

Franco Pepe

di Sabino Berardino

Tutto nacque per gioco: misi in piedi la prima serata, a gennaio 2013, e fu successo di prenotazioni, in parte inatteso, con lunghissima lista d’attesa. Ricordo ancora la ressa per parlare con Franco, per ‘rubare’ una foto al pizzaiolo al lavoro.

Decisi, quindi, di invitare di nuovo Franco Pepe per dar sfogo ai tanti che erano rimasti fuori, Franco cede, fissiamo la data, partiamo con le prenotazioni e, in men che non si dica, siamo di nuovo al tutto esaurito con lunga lista d’attesa!

Mi interrogo, avendo organizzato – per diletto, amatorialmente – tanti eventi gastronomici in passato, sul motivo di questo entusiasmo così acceso per la pizza di Franco Pepe e su come Facebook si sia dimostrato un eccellente mezzo di gestione della comunicazione, nello specifico caso; ne parlavo anche con l’amica Elena, blogger storica che ben conosce la città di Firenze: penso sia una felice coincidenza di momento storico ed interesse, molto elevato, per il prodotto pizza nonchè dell’alta reputazione che Franco Pepe si è costruito, sapientemente, online.

Franco Pepe, la pizza

Quella che considero una delle massime soddisfazioni, oltre ad aver (ri)messo a tavola oltre un centinaio di persone che hanno avuto la possibilità di mangiar le favolose pizze di Franco Pepe evitando di farsi 400 km di auto per andare da Pepe in Grani, è stato di aver ospite uno chef de cuisine di una certa fama: Fabrizio Ferrara, titolare di Caffè dei Cioppi, recentemente premiato come “Best Emerging Italian Restaurant – Europe (excluding Italy)”.

Franco Pepe, il cornicione

La partecipazione di Fabrizio nasce per caso, grazie alla mediazione di Bernardo Conticelli che ben conosce la piazza gastronomica parigina: ecco quindi che mi trovo a cucinare per lo chef al ristorante clandestino, il giorno prima dell’evento, investito da grande responsabilità nei suoi confronti: un viaggio non proprio da tutti i giorni, da Parigi a Firenze, per venire a provare la pizza di Franco Pepe peraltro in trasferta.

Franco Pepe

Mi preme sottolineare un aspetto, non marginale: Franco Pepe ha chiuso il suo locale, domenica notte; partenza a notte fonda da Caiazzo, alle 8 del mattino mi telefona chè è già arrivato al ristorante che ospiterà la degustazione e freme per iniziare a lavorare sull’impasto !
Con Fabrizio di Caffè dei Cioppi andiamo a far un saluto a Franco che, con le mani ben incrostate di pasta, parla e spiega, ragiona e comunica il suo segreto: il segreto che non c’è ovvero l’intimità, da una vita, con la farina e con il lievito, il sentire – con le nude mani – cosa sta ‘dicendo’ la pasta.

Siccome in tanti son rimasti, di nuovo, fuori decidiamo di organizzare un aperi-pizza: complice la stufa, alcuni fortunati potranno far aperitivo con una pizza a libretta ed un calice di Cupelli Brut L’Erede 2010.

Franco Pepe, la pizza a libretta

Franco è pronto per la gran serata, la sala è piena, tanti arrivano addirittura in anticipo sull’orario comunicato: si parte con la stufa, memoria storica di quando il pizzaiolo girava per le strade a vender la pizza, vero cibo di strada d’epoca, seguita a ruota dalla pizza aglio olio e peperoncino (aglio, acciughe, peperoncino, prezzemolo, sugna di nero, origano, olio EVO), capolavoro di semplicità e gusto.
Lunga la lista delle pizze, a seguire

– pizza sapori del cilento (mozzarella bufala, ricotta , carciofi del cilento, olio): una novità, per me, dal perfetto equilibrio di sapori
– calzone del casolare ( mozzarella bufala, scamorza affumicata, ricotta, salame nero casertano, san marzano olio EVO)
– pizza sole nel piatto (mozzarella di bufala, olive caiazzane, piennolo, origano, acciughe di cetara, basilico): una delle mie preferite, in particolare per l’eccellente pomodoro
– pizza riccio nero ripiegata (mozzarella di bufala, scamorza affumicata, salsiccia di nero casertano, scarola riccia, origano): ottimamente riuscito il contrasto con la scarola cruda che prende un pò del calore della pizza appena sfornata
– pinsa conciata (sugna di nero casertano, pepe, origano, basilico, conciato romano, conf fichi del cilento): un classico che Franco ama proporre, quale tributo all’eccellenza del territorio rappresentata dal pecorino di Manuel Lombardi.

Franco Pepe, la pizza Sole nel Piatto

Chiusura, fuori programma, con il nucillo ‘e curti accompagnato da biscotti alle noci.

Ringraziamenti vanno a Vini Etici partner di Wine Town per la parte enoica della serata), a Mimmo La Vecchia del Caseificio il Casolare (che ha percorso in lungo e largo lo stivale per esser, personalmente, presente alla serata degustativa) e, ovviamente, a tutti i presenti, tanti, che hanno ‘sgomitato’ per esser presenti. 

Messaggio per Franco Pepe:  dice il proverbio “non c’è due senza tre”!
Chi ha orecchi per intendere, intenda.

Foto di Sofie Delauw